北イタリア仕込みの、濃厚で温かな料理を提供したい。 ~愛知県名古屋市 フィーネデルモンドVol.2

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イタリアで修行し、その後は出身地で自分の店を開くーー というのがここ最近の定番スタイル。しだが、名古屋で人気のこのレストランのシェフの出身は千葉県。

見知らぬ土地での開業だったからこそ、より客観的にその土地の個性や好みを見ることができたとか。北イタリア仕込みの美味しい手打ちのパスタをはじめ、温かみがあふれるこの店に通う地元の人は後を絶たない。

 

—イタリア料理を目指されたきっかけは?

僕が料理学校を卒業した頃は、落合(務)さんの『ラ・ベットラ』がオープンして大盛況で、その後、『ビゴロッソ』の植竹(隆政)さんなど、“スターシェフ”と呼ばれる方々が注目を集めているときでした。

それを見て単純に「かっこいいな〜」と(笑)。あと、フレンチより自由そうで陽気な感じに魅力を感じていました。そうして勉強するうちに地方色豊かなところと、その奥深さにどっぷりとハマっていきました。

 

—お店で使っていらっしゃる食材はどのように選んでますか?

野菜は知多半島で栽培されているものがとても質がいいので、積極的に使っています。

それとできる限り、ご縁がある生産者さんから仕入れるようにしていますね。例えば、肉は北海道の『ELEZO』という“食肉料理人集団”と銘打った会社から仕入れているのですが、実はここ、ピエモンテ時代の修行仲間の弟さんがやってるんです。主に牛肉を仕入れていますが、季節によっては鹿肉も。とにかく質がよくて香りが違います。生産、狩猟から熟成まで手がけていて、本当に素晴らしいんです。

 

—初めて来るお客様におすすめの料理を教えてください。

北イタリア中心で働いたので、手打ちのパスタをぜひ召し上がっていただきたいです。全粒粉を使ったパッパデーレというパスタで作る、イノシシのラグーや北イタリア料理の代表であるラビオリなど。

イタリア料理は、やはり“パスタ=麺”を食べること。いかにおいしくパスタを食べていただけるかに気を配っています。