究極の地産地消。自家栽培、手作りの美味しさを知る~青森県弘前市 オステリア・エノテカ ダ・サスィーノ Vol.1

青森県弘前市に全国から食通が集まるイタリアン「オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ」がある。人々を虜にしているのは、ここの料理の味だけではない。

シェフ笹森通彰さんは、料理だけではなく、野菜や生ハム、チーズ、ワインまでを素材から自分で作り上げている。自ら土を耕し野菜や果物を収穫し、ウコッケイを育てて卵を採る。自家製ワイン用の葡萄を栽培し、スタッフ総出で収穫、醸造する。自家製の生ハムを仕込み、熟成させる。近隣の牧場から運ばれるミルクから自家製チーズを作る……。

そんな、自給自足ともいえる笹森シェフの姿勢が全国から注目され、TV『情熱大陸』をはじめ、数々のメディアで取り上げられている。出来る限りのすべてが手作りという最高の贅沢を味わえる、奇跡ともいえるイタリアンだ。

笹森シェフ

—笹森さんはもともと弘前のご出身なんですね?

はい。高校卒業までこちらで育ちました。その後、仙台、東京のレストランで修行しました。その後行ったイタリアでは、ミシュラン2つ星レストラン『ドラーダ』『アルノルフォ』をはじめ各地で2年半修行して、2003年に帰国しました。その後、弘前でこのレストランを開いてからずっとここにいます。

 

—イタリアンシェフを目指した当初から、将来は地元の弘前に帰ってこようと思っていたのですか?

そうです。シェフになろうと決めた時点で、ここに戻って来ようと決めていました。

 

—仙台、東京、イタリアと様々な場所に行っていたのに、やはり弘前? 故郷への思い入れが強いのですね。

はい。幼い頃から自宅の畑で採れた野菜を食べて育ちました。その畑もあるので、いつかはここに戻って来て、自分の畑の野菜を使って料理をしようと思っていました。

 

—野菜などは自ら育てているのですよね? それ以外の食材はどのように集めていますか?

畑で採れる食材以外は、なるべく近隣の生産者のものを選んでいます。肉類やなども生産者さんと直接やり取りして仕入れています。。

 

—野菜の栽培や葡萄の栽培など、料理以外に食材を育てるという作業があるのはかなりの労力ですよね。

はい。

 

—ウコッケイを育てるのも大変ではないですか?

はい。ウコッケイは獣にやられてしまうので難しいのですが。

 

—やはり手作りということにこだわられている?

そうです、はい。