地域の食材を再発見するリージョナル・ガストロノミー!? チリ『ボラゴ』のグズマンシェフの圧倒の皿

レストラン熱中派 #26

2015年、『ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン』で年間を通して行われたイベントは、イタリアン・コンテンポラリーのトップシェフ7名を招いたコラボレーションディナーだった。こんな贅沢なイベントがひとつのレストランで行われることに驚いたが、2016年にもそのイベントは継続された。新シリーズは世界の最前線で活躍するシェフたちとのコラボレーション。

第1回は南米から。今、南米のガストロノミーは急激に発展を続け、世界から注目されている。9月26日に発表されたばかりの「ラテン・アメリカのベスト・レストラン50」の2016年版では、1位(セントラル)が2位(マイド)がペルー、続く3位はブラジル(DOM)。4位がチリの(ボラゴ)。この(ボラゴ)のロドルフォ・グズマンシェフが、第1回のゲストシェフだった。

料理人が素材に関心を抱くのは当然のことだが、彼は農産物や魚介類などの生態系に興味を持ち、全国200あまりの生産者を訪れ何年にもわたり調査した。その活動が、チリ固有の食材を再確認、再発見することにつながり、彼自身はもちろんのこと、チリの料理界に多くの影響を与えてきた。

素材の掘り起こしこそ、これまで「いい食材がない」と嘆いてきた料理人にとって、もう一度見直すべき仕事。これをおろそかにしては、決して自分の料理を確立することはできない。これが21世紀の、リージョナル・ガストロノミー(勝手に命名しました! 地域の美食文化ってこと)の基本だ。