イタリアのレストラン・ガイド「ガンベロ・ロッソ」のボニッリ編集長は、日本のイタリア料理の“育ての親”!?

レストラン熱中派 #19

以前、1998年にイタリアのレストランガイド『ガンベロ・ロッソ』の編集長、ステファノ・ボニッリ氏を招いて、日本のイタリアンのレベルを評価してもらった企画について紹介した。私はその時初めて、レストランを評価するとはどういうことかを学んだ。それは、“その道の権威”による上から目線の採点とはまったく違い、非常に慎重で、思いやりのあるものだった。

ガンベロ・ロッソの採点は、料理60点、セラー(ワイン)20点、サービス10点、雰囲気10点の合計100点。これにボーナス5点が加わり実質105点満点だ。同時にミシュランでいえば星に当たる3段階評価がフォークで表現されている。105点満点中70~79点がフォーク1本、80~89点が2本、90点以上が3本となる。

さらに、文章でその評価の理由が書かれている。「料理の見方」は素材が活かされているか、正しく調理されているか(火の入れ方)、盛り付けは成功しているか。さらに重視すべきは、全体のハーモニーだという。