海の宝石が真珠ならば、田圃の宝石が酒米。磨きあげ、珠玉の味わいを生み出す。

佐渡からの日本酒通信 #5

この世で美しいと思うものの一つに、酒米があります。

例えば、大吟醸の仕込みに使う酒米。玄米の50%より小さく磨き上げた酒米は、ひとつひとつが光り輝き、まるで粒が揃った真珠のよう。掌に乗せればコロコロと愉快にダンスをはじめます。

美味しい日本酒の源となるこの酒米は正式名を酒造好適米、略して「酒米」と呼ばれています。日本を代表する二大酒米として挙げられるのは「山田錦」と「五百万石」。

他にも「美山錦」、「雄町」、「愛山」、「亀の尾」、「越淡麗」、「出羽燦々」、「秋田酒こまち」、「八反錦」、「華吹雪」……既存のものに加えて新品種の開発や古い品種の復活など、現在全国には百種類以上の酒米が生産されていると言われ、百花繚乱の様相を呈しています。

ところで、酒を醸す米は食べる米とは種類が違います。酒米には美味しいお酒を造る秘密がいっぱい詰まっているのです。いったい酒米と食用米は何が違うのでしょうか?