日本酒と精米歩合。真珠のごとく、米を“磨く”!?

佐渡からの日本酒通信#22

日本酒の原材料はもちろん米。お酒造りに使う米は食用米とは異なる種類で“酒造好適米”、通称“酒米”と呼ばれます。食用米より粒がやや大きくて米の中心部に心白と呼ばれる隙間の多い部分があり、ゆえに外観の真ん中が白っぽく見えるのが特徴です。

この酒米の表面には雑味の元となるたんぱく質や脂質などが含まれるため、通常、酒造りでは精米して使用します。

精米とは米を削って小さくしていくこと。この“削る”作業のことを、酒業界では“磨く”と言います。宝石を磨くが如く酒米を磨き上げる。掌に乗せるとコロコロ転がる酒米は、確かに真珠のように美しい光沢を放ちます。

Photo:Kazuko Wakayama

どれくらい米を磨いているかは日本酒ラベルにも書いてある“精米歩合”で表されます。これは“どこまで米を削っているか”という数字。例えば、精米歩合55%の吟醸酒であれば、オリジナルの55%まで削り、45%を取り除いているということ。

一方、“精白度”という言葉もあり、こちらは逆に精米して削った部分の割合を指します。精米歩合55%であれば、精白度は45%という具合で、足すと100になります。

大吟醸になると50%、あるいはそれ以上磨いた米を使用します。中でも鑑評会出品酒クラスの特別な大吟醸ともなると、多くのものは35%まで磨きあげていきます。米の芯まで磨き上げることで雑味のない、そして香りの高いお酒が生まれるのです。